皆さん、こんにちは。Buddieateスタッフの石堂です。今週は日高屋の経営戦略についてお話します。
日高屋は関東一帯に426店舗も展開しているラーメン・中華料理チェーンであり、看板メニューの中華そばが390円という低価格を維持しているところが特徴です。

日高屋の出店戦略は駅前一等地の1階を狙って出店するというシンプルなものですが、あえてファストフード店の近隣を狙うという大きな特徴があります。一見すると、ファストフード店と顧客層が重なり競争が激化するように思えますが、日高屋は「マクドナルドや吉野家に通うお客様も毎日同じものを食べるわけではない」という逆の視点からこの状況をとらえています。あえてファストフード店の近隣に出店することで、時には違うジャンルの食事を求める人々が日高屋に来店し、顧客を獲得しています。さらに、ファストフード店の存在により、人々がそのエリアで食事をするという流れがすでに構築されていることも大きなメリットです。

また、日高屋はお酒の提供にも積極的に取り組んでおり、日本酒やハイボールに力を入れています。お酒の提供により滞在時間が長くなり回転率が下がることは、客単価が低い日高屋にとってデメリットだと思われますが、日高屋の全体売上に対するアルコール売上の比率は15%となっており、飲食店としては高い数値を維持しているため、その影響は限定的だとされています。
日高屋では飲み物と食べ物のどちらかに集中するのではなく、手ごろな価格で様々な飲み物と美味しいおつまみを提供することで差別化を図っています。例として、「ちょい飲み」と呼ばれる手軽にアルコールとおつまみを楽しみたいというニーズに応えるために、手頃な価格の飲食メニューを展開しています。また、ラーメンチェーンなのにアルコール類が充実していること、おつまみ類の値段の安さから居酒屋代わりに日高屋を利用するという需要も増しており、その点でもファストフード店と差別化がなされています。

最後に、日高屋はメニュー作りにおいて「美味しいけれども美味しすぎない味のバランスを保つ」という工夫をしています。飲食店において料理のおいしさは重要ですが、美味しすぎると毎日食べ続けることが難しくなります。日高屋では毎日でも美味しく食べられる味、具体的には「おふくろの味」を目指してメニューを開発しています。この美味しすぎない味という考え方はチェーン店では重要な考え方で、味の設計をするとき個人店では圧倒的なおいしさを、チェーン店では安定性を追求します。一般的に味のクオリティが高くなるほど品質の許容範囲は狭くなるため、その「圧倒的なおいしさ」を再現することが難しくなります。個人店ならば、プロの料理人が毎回調理するためある程度同じ味を再現できますが、チェーン店では店ごとに調理する人もばらばらで、そのうちの何割かは調理に関しては素人といっていいアルバイトでしょう。そのため、チェーン店のメニューのおいしさのクオリティが高くなるほど、店ごとにその味のばらつきが大きくなってしまいます。そのため、美味しすぎない味にすることで誰がいつ調理しても同じ味になる「安定したおいしさ」を提供しているのです。